カテゴリ:ぬか漬け日記( 49 )

ぬか漬け日記:暑くなってきたので、保冷剤で冷やします


気温が高くなってきました。
ぬか漬けは、「気温」に「ぬか漬けの出来栄え」が
非常に左右されるので、急激な気温の上昇には気を付けたいですね。

ご存知の方も多いかもしれませんが、
発酵しすぎを防ぐには
ぬか床、とにかく冷やせばいいんです。

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簡単に、単純に、保冷剤をのっけて置く。
ただ、それだけで結構効果があるんです。
紙袋に入れて、冷気を逃がさないように
もう一工夫される方もいらっしゃいますが、
私は、ただのっけるだけ。
朝、のせて、昼、取り替える。

夕方に、晩御飯の分を取り出して、
明日の朝の分を仕込んだら、
夜の間は保冷剤なしです。


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有田焼の小鉢に盛り付けてみる。
おすまししているようになりました。
















アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培:Riki-Saku
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by yoojie | 2013-07-04 07:52 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

ラッキョの甘酢漬けは、カレーのために作ります

夏はカレーを食べる機会が増えます。
比較的、流動食的にワンプレートで食べられるので
食欲がなくても食べやすいですし、
にんにくだの、香辛料だのが入っていて元気になる。
汗をかくので身体を冷やす効果もあるらしい。

そして、私はカレーには、ラッキョ派なのです。
春のラッキョの時期なので、2Kg漬けました。

皮をむく作業が結構時間がかかるといわれていますが、
私は一晩水に浸けておいて、皮をふやかし
根っこと芽の部分を切ってから
ラッキョを5~6個手の中に入れ、
もむようにこすり合わせます。
そうすると、簡単に皮がむけてしまいます。

そして、甘酢に漬ける。

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一週間ほどすると、一時的な発酵があり
泡がぶくぶく出てくるので、
汁が吹きこぼれないように、
甘酢は2/3ほど入れて、満杯にしない。
時々ビンの天地を返します。

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これが、発酵の泡。
一回出ると、二回は出ないので
この時点で、酢を口切まで足します。

更に一週間後から食べれるはず。


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一週間後に、
カレーと一緒にいただきました。
食べれる状態にはなっていましたが、
もうちょっと、漬けておいたほうが味がなじむようです。



「手づくりのラッキョ、辛いんだよなぁ。」
え?甘味をもうちょっと足したほうがいいのかな?

















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by yoojie | 2013-07-02 22:18 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

ぬか漬け日記:鉄の効果は見るからに違う

今年もぬか漬けを始めました。

米ぬか 800g
天然塩  75g
鷹の爪   5本
山椒の実  大匙1
昆布5cm程 5本

これに、水を足しながらよく混ぜ、
速く発酵する様に、昨年のぬか床を少々混ぜました。

これ、捨て漬けなんですけど・・。
と、言いながら翌日食卓に並べると。

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「うまい。」
「これは、まだ、捨て漬けなんですけど。」
「大丈夫、美味しい。」
「作ってすぐ発酵するの?」
「早く発酵するように、去年の種を入れたんだよね。」
「ふーん。」

翌日は、ナスを漬けました。
ナスの色は、鉄をぬか床に一緒に入れると色が綺麗になるとのことで
今までは、教えられたとおり古い釘を入れていたのですが、
時々手に刺さって、結構不快なので、
昨年のぬか漬け後半期に、鉄製のぬか漬用のコップを購入しました。

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これは、南部鉄で出来ている穴の開いているコップです。
コレをヌカ床に入れておくと、
余分な水が穴からコップに入ってぬか床の水分を増やさない、
という役割と、鉄の成分がナスの色を綺麗に保つ、
という効果が期待されています。

水分云々はともかく、ナスの色はてき面のようです。

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ナスを仕込んだ後に、
グイッとこの鉄のコップを埋め込みましたので
コップの近くにあったナスは紫色に仕上がり、
コップから遠いところで使っていたナスは、変色しました。
鉄の威力、すごいですね。

ナスを漬ける方は、鉄を入れることをお忘れなく。
変わりにミョウバンを少々入れても、良いようですが。








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by yoojie | 2013-06-14 23:29 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

自然薯入手。梅シソとろろにする。→ごはんがすすむ。 oishii

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美味しそうな自然薯を手に入れまして。
すりおろして粘りを出すのも良いのですが、
実は、私千切りにしていただくのが好きなのであります。

自然薯を千切りにして、梅干も細かく刻みます。
そこに、たっぷりとシソの実を散らします。
醤油をたらしてよくかき混ぜて
ごはんにのっけていただきます。
うまっ。
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by yoojie | 2012-12-04 10:58 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

漬け物日記:ハヤト瓜

ハヤト瓜が好きです。
ハヤト瓜は、コリコリとした食感が楽しめる瓜です。

まずは、塩漬け。
瓜の重量に対して4%の塩。
漬け物師匠の比を、忠実に守ります。


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水が上がり易いように、
誘い水をコップに1/4ほど足しました。
Riki-Sakuのコメの袋、
頑丈なので、漬け物の下漬けに便利です。
ギュッと空気を抜いた状態で、一晩置いておきます。

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一晩置いたら、
昆布・ゆずの皮・にんにく一かけ・鷹のツメを
混ぜ合わせて、ビン詰めにします。


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一晩置いたら、味がなじむでしょう。
二週間ほど美味しくいただけます。

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by yoojie | 2012-11-26 10:41 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

菊の酢漬け→心を整える効果があるそうです。→あれ、間違えて覚えていたかも。

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食用菊の季節ですね。
この、ピンクの菊は、正式名を「延命楽」といい
山形で「もってのほか」新潟で「かきのもと」と呼ばれ、
旬の時期には、食べ親しまれている食材です。
ゆでて、酢の物にすると
シャキシャキとした食感と香りを楽しめます。
古くは、松尾芭蕉も好んで食べたといいます。

私、菊はその香りが「精神を安定させる」
効果があると覚えていたのですが、
今、食用菊を調べてみたら、その効果が載っていない?
アレ?間違えていたか?

カモミールなどの菊科のハーブは
リラックス効果があると、言われていますね。

そのせいで、ごっちゃになっていたようです。
実際は、解毒効果・発ガン効果の抑制・
コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果があると
研究発表されているそうです。

なるほど。
そう聞くと、あら、そっちのほうが良いじゃない。
こまめに食べよう。と、思えるから不思議というか、単純というか。

お湯にくぐらせるようにサッとゆでて、
酢に漬けておくだけで、一週間ほど保存が可能です。
多めに作っておいて、常備菜としても便利です。
色もきれいです。

秋の食卓の供として、お勧めです。
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by yoojie | 2012-11-14 12:13 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

オリーブを最近よく使う

最近覚えた漬物がオリーブです。
中華料理のザーサイを覚えた時のような新鮮な感覚です。

オリーブね、なかなか使えなかったんですよ、上手に。
でも、まだ、初心者レベルなのでサラダに散らすばっかりです。

あるとき、ふと、
「なんだ、オリーブも漬物じゃないか。」
と、当たり前のことに気がついて、
それで、普通に使えるようになりました。

輸入食材店で、ビン詰めを買って来て、
開封後は冷蔵庫で保管します。
サラダに散らす、ドレッシングにみじんで混ぜる、
くらいなのですが、
使える食材が増えると、なぜか、うれしいのです。

サラダにちょっと入るだけで、
全体の味が複雑さを増す気がします。

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2~3年前にケパーを使えるようになったので、
オリーブ・ケパーで味の深さや広がりを楽しめそうです。
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by yoojie | 2012-11-03 16:56 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

メカブとろろ梅味→シソの実のせ

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酒のつまみにも、いいのですが
ごはんにのっけて食べると最高。

メカブ 小さい一パック
長いも 3cm程度 細切りに
梅干  2個 細切りに
シソの実 少々

混ぜます。出来上がり。
デトックス効果が抜群です。

つるつる食べれます。
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by yoojie | 2012-10-19 21:54 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

シソの実の塩漬け→夜、もぐ。→塩に漬ける→塩で重石

シソの実をもいだ。
小さいので、結構時間がかかります。

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実をもぐ。
洗う。
熱湯をサッとかける。
塩をもみこむ。
ビンに詰め込む。
塩でふたをする。
更に袋に入れた塩で重石する。
ふたをぎゅっと閉める。

1週間もすると、シソの実の塩漬けが出来上がります。
お漬物に混ぜ込んだり、
お茶漬けにしたり、
お料理のアクセントとしたり。
色々と使えます。
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by yoojie | 2012-10-18 22:34 | ぬか漬け日記 | Comments(0)

梅干を食べるとしよう

だんだん秋も深まってまいりまして、
気候の変化に身体がついていかず、
風邪をひいたり、肌の調子が良くなかったり、
など、ありませんか。

私、少々体調が下降気味かな?
というときは、少し、梅干を意識的に食べます。
そうすることで、
風邪をひいても寝込むまでに至らない、
「病」になる前に、健康方面に引き返せるような気がしています。

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漬物師匠からいただいた、今年の梅干。
塩分が15%。うまい。
今年の梅干なので、梅のフルーティな香りが強いです。

そのまま、お茶請けのようにして食べています。
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by yoojie | 2012-10-05 10:37 | ぬか漬け日記 | Comments(0)