手づくり味噌は、美味しくできましたでしょうか。

2015年の冬の終わりから春にかけて
仕込んでいただいた「手作り味噌キット」のお味噌、
お客様のご自宅で美味しいお味噌になったとの
ありがたい声を頂戴いたしました。

【今年の手づくり味噌の振り返り】

皆様のご自宅で手づくり味噌を作る時期に、
私も、同じ分量で自宅で手づくり味噌を
仕込みます。

大豆 1Kg
塩きり麹(麹+塩)1.83Kg
塩分は13%と控えめです。
重石は2.5Kgです。
仕上がり重量は約4.8Kgになります。

3月末に仕込みました。
重石を当てて水分が上がってくる頃に
重石をはずします。

今年の春は、5月に気温が急に上がりました。
味噌の汁が上がってくる前に、
気温が上がりすぎたため
味噌の表面に「黒っぽいカビ」がポツポツと出る
トラブルがありました。

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味噌の表面には、「白いカビ」や「黒っぽいカビ」が出ることがあります。
これは、麹菌によるカビなので食べて問題はないのですが
風味が劣るので、取り除きます。

丁寧に取り除きまして、梅雨に入る頃、
水分もしっかり上がってきて、
その後、黒っぽいカビも、白いカビも
出ませんでした。

10月にまだ、芳醇さが足りないかな?
と思っていた味噌も、11月に入ったらよい香りになりました。
大きなタルで仕込む味噌に比べると、
ご家庭用の味噌は、芳醇な風味が出てくるまでに
少し時間がかかるようです。
ただ、お住まいの地域の気温や湿度によって
発酵の進み具合が変わります。
夏には、美味しく食べ始めましたよ、
と言う声もいただきました。

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手前味噌、の、出来上がりです。

「順調でした。」
と、おっしゃっていただいた方は、
味噌と空気が触れる面に、
塩を1cmほど敷き詰める、
昔ながらの「防カビ対策」をとっていらっしゃいました。

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1.味噌の上に塩を敷き詰める。
(この塩は、味噌が出来上がったら、
丁寧にはがして来年の味噌の仕込みに使ったり、
お漬物を漬ける時に使えます。)
2.ラップをして、袋を二重にした中に重石として
塩2Kgを敷き詰めます。
こうすると、味噌に満遍なく重石がのる事になります。

なるほど、です。
来年のお勧めの保管方法に、付け加えさせていただこうと思います。
ありがとうございました。









食べること、育てること、熟成すること。
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培:Riki-Saku




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by yoojie | 2015-11-17 13:15 | お客様の声 | Comments(0)
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