気温が高くなってきました。 ぬか漬けは、「気温」に「ぬか漬けの出来栄え」が 非常に左右されるので、急激な気温の上昇には気を付けたいですね。 ご存知の方も多いかもしれませんが、 発酵しすぎを防ぐには ぬか床、とにかく冷やせばいいんです。 ![]() 簡単に、単純に、保冷剤をのっけて置く。 ただ、それだけで結構効果があるんです。 紙袋に入れて、冷気を逃がさないように もう一工夫される方もいらっしゃいますが、 私は、ただのっけるだけ。 朝、のせて、昼、取り替える。 夕方に、晩御飯の分を取り出して、 明日の朝の分を仕込んだら、 夜の間は保冷剤なしです。 ![]() 有田焼の小鉢に盛り付けてみる。 おすまししているようになりました。 アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/ 低農薬・自然栽培:Riki-Saku ▲
by yoojie
| 2013-07-04 07:52
| ぬか漬け日記
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夏はカレーを食べる機会が増えます。
比較的、流動食的にワンプレートで食べられるので 食欲がなくても食べやすいですし、 にんにくだの、香辛料だのが入っていて元気になる。 汗をかくので身体を冷やす効果もあるらしい。 そして、私はカレーには、ラッキョ派なのです。 春のラッキョの時期なので、2Kg漬けました。 皮をむく作業が結構時間がかかるといわれていますが、 私は一晩水に浸けておいて、皮をふやかし 根っこと芽の部分を切ってから ラッキョを5~6個手の中に入れ、 もむようにこすり合わせます。 そうすると、簡単に皮がむけてしまいます。 そして、甘酢に漬ける。 ![]() 一週間ほどすると、一時的な発酵があり 泡がぶくぶく出てくるので、 汁が吹きこぼれないように、 甘酢は2/3ほど入れて、満杯にしない。 時々ビンの天地を返します。 ![]() これが、発酵の泡。 一回出ると、二回は出ないので この時点で、酢を口切まで足します。 更に一週間後から食べれるはず。 ![]() 一週間後に、 カレーと一緒にいただきました。 食べれる状態にはなっていましたが、 もうちょっと、漬けておいたほうが味がなじむようです。 「手づくりのラッキョ、辛いんだよなぁ。」 え?甘味をもうちょっと足したほうがいいのかな? アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/ 低農薬・自然栽培:Riki-Saku ▲
by yoojie
| 2013-07-02 22:18
| ぬか漬け日記
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今年もぬか漬けを始めました。
米ぬか 800g 天然塩 75g 鷹の爪 5本 山椒の実 大匙1 昆布5cm程 5本 これに、水を足しながらよく混ぜ、 速く発酵する様に、昨年のぬか床を少々混ぜました。 これ、捨て漬けなんですけど・・。 と、言いながら翌日食卓に並べると。 ![]() 「うまい。」 「これは、まだ、捨て漬けなんですけど。」 「大丈夫、美味しい。」 「作ってすぐ発酵するの?」 「早く発酵するように、去年の種を入れたんだよね。」 「ふーん。」 翌日は、ナスを漬けました。 ナスの色は、鉄をぬか床に一緒に入れると色が綺麗になるとのことで 今までは、教えられたとおり古い釘を入れていたのですが、 時々手に刺さって、結構不快なので、 昨年のぬか漬け後半期に、鉄製のぬか漬用のコップを購入しました。 ![]() これは、南部鉄で出来ている穴の開いているコップです。 コレをヌカ床に入れておくと、 余分な水が穴からコップに入ってぬか床の水分を増やさない、 という役割と、鉄の成分がナスの色を綺麗に保つ、 という効果が期待されています。 水分云々はともかく、ナスの色はてき面のようです。 ![]() ナスを仕込んだ後に、 グイッとこの鉄のコップを埋め込みましたので コップの近くにあったナスは紫色に仕上がり、 コップから遠いところで使っていたナスは、変色しました。 鉄の威力、すごいですね。 ナスを漬ける方は、鉄を入れることをお忘れなく。 変わりにミョウバンを少々入れても、良いようですが。 アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/ 低農薬・自然栽培:Riki-Saku ▲
by yoojie
| 2013-06-14 23:29
| ぬか漬け日記
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![]() 美味しそうな自然薯を手に入れまして。 すりおろして粘りを出すのも良いのですが、 実は、私千切りにしていただくのが好きなのであります。 自然薯を千切りにして、梅干も細かく刻みます。 そこに、たっぷりとシソの実を散らします。 醤油をたらしてよくかき混ぜて ごはんにのっけていただきます。 うまっ。 ▲
by yoojie
| 2012-12-04 10:58
| ぬか漬け日記
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ハヤト瓜が好きです。
ハヤト瓜は、コリコリとした食感が楽しめる瓜です。 まずは、塩漬け。 瓜の重量に対して4%の塩。 漬け物師匠の比を、忠実に守ります。 ![]() 水が上がり易いように、 誘い水をコップに1/4ほど足しました。 Riki-Sakuのコメの袋、 頑丈なので、漬け物の下漬けに便利です。 ギュッと空気を抜いた状態で、一晩置いておきます。 ![]() 一晩置いたら、 昆布・ゆずの皮・にんにく一かけ・鷹のツメを 混ぜ合わせて、ビン詰めにします。 ![]() 一晩置いたら、味がなじむでしょう。 二週間ほど美味しくいただけます。 ![]() ▲
by yoojie
| 2012-11-26 10:41
| ぬか漬け日記
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![]() 食用菊の季節ですね。 この、ピンクの菊は、正式名を「延命楽」といい 山形で「もってのほか」新潟で「かきのもと」と呼ばれ、 旬の時期には、食べ親しまれている食材です。 ゆでて、酢の物にすると シャキシャキとした食感と香りを楽しめます。 古くは、松尾芭蕉も好んで食べたといいます。 私、菊はその香りが「精神を安定させる」 効果があると覚えていたのですが、 今、食用菊を調べてみたら、その効果が載っていない? アレ?間違えていたか? カモミールなどの菊科のハーブは リラックス効果があると、言われていますね。 そのせいで、ごっちゃになっていたようです。 実際は、解毒効果・発ガン効果の抑制・ コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果があると 研究発表されているそうです。 なるほど。 そう聞くと、あら、そっちのほうが良いじゃない。 こまめに食べよう。と、思えるから不思議というか、単純というか。 お湯にくぐらせるようにサッとゆでて、 酢に漬けておくだけで、一週間ほど保存が可能です。 多めに作っておいて、常備菜としても便利です。 色もきれいです。 秋の食卓の供として、お勧めです。 ▲
by yoojie
| 2012-11-14 12:13
| ぬか漬け日記
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最近覚えた漬物がオリーブです。
中華料理のザーサイを覚えた時のような新鮮な感覚です。 オリーブね、なかなか使えなかったんですよ、上手に。 でも、まだ、初心者レベルなのでサラダに散らすばっかりです。 あるとき、ふと、 「なんだ、オリーブも漬物じゃないか。」 と、当たり前のことに気がついて、 それで、普通に使えるようになりました。 輸入食材店で、ビン詰めを買って来て、 開封後は冷蔵庫で保管します。 サラダに散らす、ドレッシングにみじんで混ぜる、 くらいなのですが、 使える食材が増えると、なぜか、うれしいのです。 サラダにちょっと入るだけで、 全体の味が複雑さを増す気がします。 ![]() 2~3年前にケパーを使えるようになったので、 オリーブ・ケパーで味の深さや広がりを楽しめそうです。 ▲
by yoojie
| 2012-11-03 16:56
| ぬか漬け日記
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![]() 酒のつまみにも、いいのですが ごはんにのっけて食べると最高。 メカブ 小さい一パック 長いも 3cm程度 細切りに 梅干 2個 細切りに シソの実 少々 混ぜます。出来上がり。 デトックス効果が抜群です。 つるつる食べれます。 ▲
by yoojie
| 2012-10-19 21:54
| ぬか漬け日記
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シソの実をもいだ。
小さいので、結構時間がかかります。 ![]() 実をもぐ。 洗う。 熱湯をサッとかける。 塩をもみこむ。 ビンに詰め込む。 塩でふたをする。 更に袋に入れた塩で重石する。 ふたをぎゅっと閉める。 1週間もすると、シソの実の塩漬けが出来上がります。 お漬物に混ぜ込んだり、 お茶漬けにしたり、 お料理のアクセントとしたり。 色々と使えます。 ▲
by yoojie
| 2012-10-18 22:34
| ぬか漬け日記
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だんだん秋も深まってまいりまして、
気候の変化に身体がついていかず、 風邪をひいたり、肌の調子が良くなかったり、 など、ありませんか。 私、少々体調が下降気味かな? というときは、少し、梅干を意識的に食べます。 そうすることで、 風邪をひいても寝込むまでに至らない、 「病」になる前に、健康方面に引き返せるような気がしています。 ![]() 漬物師匠からいただいた、今年の梅干。 塩分が15%。うまい。 今年の梅干なので、梅のフルーティな香りが強いです。 そのまま、お茶請けのようにして食べています。 ▲
by yoojie
| 2012-10-05 10:37
| ぬか漬け日記
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