百笑通信 ブログ版

ぬか漬け日記：暑くなると漬け時間の管理が難しい

ぬか床がすっぱくなってきたので
コメヌカを追加で足して、
からしを足して、昆布を多めに入れました。




そして、
漬けすぎて味の濃くなってしまったぬか漬けは
細かく刻んで納豆に混ぜます。





好き嫌いもありますが、
炊き立てごはんに
納豆＋刻んだ漬けすぎぬか漬け＋生卵
は、大変に美味な朝食でございます。
















アフコ・秋山農場：http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培：Ｒｉｋｉ-Ｓａｋｕ

ぬか漬け日記：暑くなってきたので、保冷剤で冷やします

気温が高くなってきました。
ぬか漬けは、「気温」に「ぬか漬けの出来栄え」が
非常に左右されるので、急激な気温の上昇には気を付けたいですね。

ご存知の方も多いかもしれませんが、
発酵しすぎを防ぐには
ぬか床、とにかく冷やせばいいんです。




簡単に、単純に、保冷剤をのっけて置く。
ただ、それだけで結構効果があるんです。
紙袋に入れて、冷気を逃がさないように
もう一工夫される方もいらっしゃいますが、
私は、ただのっけるだけ。
朝、のせて、昼、取り替える。

夕方に、晩御飯の分を取り出して、
明日の朝の分を仕込んだら、
夜の間は保冷剤なしです。





有田焼の小鉢に盛り付けてみる。
おすまししているようになりました。
















アフコ・秋山農場：http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培：Ｒｉｋｉ-Ｓａｋｕ

ラッキョの甘酢漬けは、カレーのために作ります

夏はカレーを食べる機会が増えます。
比較的、流動食的にワンプレートで食べられるので
食欲がなくても食べやすいですし、
にんにくだの、香辛料だのが入っていて元気になる。
汗をかくので身体を冷やす効果もあるらしい。

そして、私はカレーには、ラッキョ派なのです。
春のラッキョの時期なので、2Ｋｇ漬けました。

皮をむく作業が結構時間がかかるといわれていますが、
私は一晩水に浸けておいて、皮をふやかし
根っこと芽の部分を切ってから
ラッキョを5～6個手の中に入れ、
もむようにこすり合わせます。
そうすると、簡単に皮がむけてしまいます。

そして、甘酢に漬ける。



一週間ほどすると、一時的な発酵があり
泡がぶくぶく出てくるので、
汁が吹きこぼれないように、
甘酢は2/3ほど入れて、満杯にしない。
時々ビンの天地を返します。



これが、発酵の泡。
一回出ると、二回は出ないので
この時点で、酢を口切まで足します。

更に一週間後から食べれるはず。





一週間後に、
カレーと一緒にいただきました。
食べれる状態にはなっていましたが、
もうちょっと、漬けておいたほうが味がなじむようです。



「手づくりのラッキョ、辛いんだよなぁ。」
え？甘味をもうちょっと足したほうがいいのかな？

















アフコ・秋山農場：http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培：Ｒｉｋｉ-Ｓａｋｕ

ぬか漬け日記：鉄の効果は見るからに違う

今年もぬか漬けを始めました。

米ぬか　800ｇ
天然塩　　75ｇ
鷹の爪　　　5本
山椒の実　　大匙1
昆布5ｃｍ程　5本

これに、水を足しながらよく混ぜ、
速く発酵する様に、昨年のぬか床を少々混ぜました。

これ、捨て漬けなんですけど・・。
と、言いながら翌日食卓に並べると。



「うまい。」
「これは、まだ、捨て漬けなんですけど。」
「大丈夫、美味しい。」
「作ってすぐ発酵するの？」
「早く発酵するように、去年の種を入れたんだよね。」
「ふーん。」

翌日は、ナスを漬けました。
ナスの色は、鉄をぬか床に一緒に入れると色が綺麗になるとのことで
今までは、教えられたとおり古い釘を入れていたのですが、
時々手に刺さって、結構不快なので、
昨年のぬか漬け後半期に、鉄製のぬか漬用のコップを購入しました。



これは、南部鉄で出来ている穴の開いているコップです。
コレをヌカ床に入れておくと、
余分な水が穴からコップに入ってぬか床の水分を増やさない、
という役割と、鉄の成分がナスの色を綺麗に保つ、
という効果が期待されています。

水分云々はともかく、ナスの色はてき面のようです。



ナスを仕込んだ後に、
グイッとこの鉄のコップを埋め込みましたので
コップの近くにあったナスは紫色に仕上がり、
コップから遠いところで使っていたナスは、変色しました。
鉄の威力、すごいですね。

ナスを漬ける方は、鉄を入れることをお忘れなく。
変わりにミョウバンを少々入れても、良いようですが。








アフコ・秋山農場：http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培：Ｒｉｋｉ-Ｓａｋｕ

自然薯入手。梅シソとろろにする。→ごはんがすすむ。

美味しそうな自然薯を手に入れまして。
すりおろして粘りを出すのも良いのですが、
実は、私千切りにしていただくのが好きなのであります。

自然薯を千切りにして、梅干も細かく刻みます。
そこに、たっぷりとシソの実を散らします。
醤油をたらしてよくかき混ぜて
ごはんにのっけていただきます。
うまっ。

漬け物日記：ハヤト瓜

ハヤト瓜が好きです。
ハヤト瓜は、コリコリとした食感が楽しめる瓜です。

まずは、塩漬け。
瓜の重量に対して4％の塩。
漬け物師匠の比を、忠実に守ります。





水が上がり易いように、
誘い水をコップに1/4ほど足しました。
Ｒｉｋｉ-Ｓａｋｕのコメの袋、
頑丈なので、漬け物の下漬けに便利です。
ギュッと空気を抜いた状態で、一晩置いておきます。




一晩置いたら、
昆布・ゆずの皮・にんにく一かけ・鷹のツメを
混ぜ合わせて、ビン詰めにします。




一晩置いたら、味がなじむでしょう。
二週間ほど美味しくいただけます。

菊の酢漬け→心を整える効果があるそうです。→あれ、間違えて覚えていたかも。

食用菊の季節ですね。
この、ピンクの菊は、正式名を「延命楽」といい
山形で「もってのほか」新潟で「かきのもと」と呼ばれ、
旬の時期には、食べ親しまれている食材です。
ゆでて、酢の物にすると
シャキシャキとした食感と香りを楽しめます。
古くは、松尾芭蕉も好んで食べたといいます。

私、菊はその香りが「精神を安定させる」
効果があると覚えていたのですが、
今、食用菊を調べてみたら、その効果が載っていない？
アレ？間違えていたか？

カモミールなどの菊科のハーブは
リラックス効果があると、言われていますね。

そのせいで、ごっちゃになっていたようです。
実際は、解毒効果・発ガン効果の抑制・
コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果があると
研究発表されているそうです。

なるほど。
そう聞くと、あら、そっちのほうが良いじゃない。
こまめに食べよう。と、思えるから不思議というか、単純というか。

お湯にくぐらせるようにサッとゆでて、
酢に漬けておくだけで、一週間ほど保存が可能です。
多めに作っておいて、常備菜としても便利です。
色もきれいです。

秋の食卓の供として、お勧めです。

オリーブを最近よく使う

最近覚えた漬物がオリーブです。
中華料理のザーサイを覚えた時のような新鮮な感覚です。

オリーブね、なかなか使えなかったんですよ、上手に。
でも、まだ、初心者レベルなのでサラダに散らすばっかりです。

あるとき、ふと、
「なんだ、オリーブも漬物じゃないか。」
と、当たり前のことに気がついて、
それで、普通に使えるようになりました。

輸入食材店で、ビン詰めを買って来て、
開封後は冷蔵庫で保管します。
サラダに散らす、ドレッシングにみじんで混ぜる、
くらいなのですが、
使える食材が増えると、なぜか、うれしいのです。

サラダにちょっと入るだけで、
全体の味が複雑さを増す気がします。



2～3年前にケパーを使えるようになったので、
オリーブ・ケパーで味の深さや広がりを楽しめそうです。

メカブとろろ梅味→シソの実のせ

酒のつまみにも、いいのですが
ごはんにのっけて食べると最高。

メカブ　小さい一パック
長いも　３ｃｍ程度　細切りに
梅干　　2個　細切りに
シソの実　少々

混ぜます。出来上がり。
デトックス効果が抜群です。

つるつる食べれます。

シソの実の塩漬け→夜、もぐ。→塩に漬ける→塩で重石

シソの実をもいだ。
小さいので、結構時間がかかります。



実をもぐ。
洗う。
熱湯をサッとかける。
塩をもみこむ。
ビンに詰め込む。
塩でふたをする。
更に袋に入れた塩で重石する。
ふたをぎゅっと閉める。

１週間もすると、シソの実の塩漬けが出来上がります。
お漬物に混ぜ込んだり、
お茶漬けにしたり、
お料理のアクセントとしたり。
色々と使えます。