百笑通信 ブログ版

ぬか漬け日記：ぬか床総入れ替え

熱帯のような暑い日が続きまして、
ようやく朝夕が涼しくなってきました。

暑い日は、ナスの塩漬けを基本として
ぬか漬けをお休みしていたのですが、
涼しくなったこともあり、
ようやくぬか漬けに帰ってきました。




ぬか床全体がすっぱくなってしまったので
一から作り直すような状態で
ぬか床を総入れ替えしました。
せっかくの乳酸菌ですから、
100ｇほどの古いぬか床を残し、
ぬか床の大半を処分しました。

新しいコメヌカと塩と水を足し
昆布を多めに入れて、山椒の実と鷹のツメ、
にんにくを小さいもの一かけ足しておきます。

よく混ぜて、やっぱりナスを浸けました。

「美味しいけど、塩がきつい。」
「塩、多すぎた？二～三日でなじむから、
ちょっと、待っててくれる？」

ぬか漬けは、奥が深し。
あせらず・あわてず・あけらめず・ですな。

ぬか漬け日記：塩が足りない？

ぬか漬けに塩が足りない？
ぬかの強いにおいが勝ってしまって
全体の調和がいまいち？

塩を大匙2足しました。

ぬかの匂いが強いな、と感じたら
塩を少し足してみましょう。

フムフム、これでいいはず。




夏の気温になってきたら、
塩を少々強めにしましょう。
乳酸菌の活動が過度に活発にならないように
抑制する効果があります。

全体のバランスが取れてこそ、
美味しいぬか漬けになるのですね。

ぬか漬け日記：ぬかを足す、ついでに色々足す。

ぬか床が、水っぽくなってきたので
生ぬかを足しました。





ぬかを足すついでに、

からし粉・・・大匙2くらい
しょうが・・・一片くらいを薄切りに
ニンニク・・・極小のものひとかけを皮付きで
たまねぎの皮・糖尿病防止効果を期待して
クコの実・・・美肌効果を期待して

も、加えました。

よく混ぜて、次の野菜を仕込みます。
味が変わるので、あまり沢山の野菜を入れないで
キウリとニンジンのかけらくらいにしました。

生ヌカの販売を始めました

生ヌカの販売を始めました。

毎日のように精米しますので
生ヌカは差し上げるのでも良いのですが
「ヌカだけ欲しい」という方にも
お届けできるようにと、
一袋800ｇ入りにて販売することにいたしました。




■　生ヌカ　800ｇ入り　　　　　200円（税込）　です。

生ヌカだけ急いでお届けすることも出来るように
メール便の対応もすることにいたしました。

ご注文フォーム　より「生ヌカ」と「メール便代金（160円）」を
お買い物かごに入れていただきますと、
メール便にてお届け手配をいたします。


また、タカのツメ・昆布・塩・山椒の実を入れてある

■　楽々ぬか床-生ヌカセット　　　450円（税込）　も

ご用意いたしました。
こちらは、水カップ2を注いでよく混ぜるだけで
ヌカ床が出来る楽々セットです。
こちらもメール便対応いたします。

こちらの注文フォームよりご注文承ります。

ご注文いただいてから、
新鮮な生ヌカを袋詰めし、
タカのツメを３本入れてお届けします。
「生もの」ですので到着後はお早めにご利用いただき
しばらく使わない場合は口をしかっりと閉じて
冷蔵庫か冷凍庫にて保存して下さい。

スーパーなどで売っているヌカは
多くが「炒りヌカ」で、生ヌカはなかなか売っていません。
生ヌカは、炒りヌカ加工が施されていない分
「微生物」の働きがより活発になります。




ぬか漬け習慣、ぜひお勧めいたします。
毎日の食卓を、おいしく、体内を美しく保ちます。

ぬか漬け日記：ミョウガを漬ける→納豆に入れるといいかも。

ミョウガが出回り始めたので
高地産のミョウガを買ってきて漬ける。
自宅の裏のミョウガは夏から秋口頃にしか採れないので
それまでは、買ったものを漬けています。




ミョウガは、私が大好きなのです。
細かく刻んでごはんに混ぜて食べる。
ああ、ちょっとしか漬けれないのが残念。
裏のミョウガが採れ始めると、
４個くらいまとめて漬けれるのになぁ。

ミョウガのお勧めは、
ミジンに刻んで納豆と混ぜること。
漬け物になったミョウガのほうが、
味に深みが出ます。お試し下さい。

ぬか漬け日記：からしとこんぶを足しました

ぬか床を作ってから一週間。
ぬか床が馴染んでくると
野菜の汁が混ざったりしてねっとりしてきます。
そして、捨て漬け野菜と昆布は
ほぼ、溶けてしまいます。

気温も上がってきました。
心配なのは、すっぱくなってしまうこと。
そこで、ぬかを一掴み足すと同時に
粉のからしを大匙2～3杯ほど足しました。
こんぶも5ｃｍほどのものを5～6枚足しておきます。



私は入れなかったのですが、
ここで、干ししいたけを入れると良いです。
しいたけの出汁が効いたような香りが足されます。

書いていたら、入れたくなってきました。
次回に干ししいたけ、私も足そう・・・。

ぬか漬け日記：なすがどうも上手く漬からない。

ぬか漬けをつけ始めてしばらくたつと
塩が馴染んで、漬けた野菜にしっかりと
「ぬか漬けの香り」がし始めます。
ここからは、本格的な「ぬか漬け」が楽しめますね。



ところが。
なすが上手く漬からない。
表面はともかく、中のほうがスポンジ状になります。
困りました。
夫は無類のナス好き。
「子どもの頃はナスの漬け物なんて大嫌いだったけど、
大人になったら大好きになった。」
うーん。
「それでもやっぱりナスが美味しい。」
と言って、食べてくれますが
でも、スポンジじゃね。

ナスに問題ありとみて、
小さめのナスを選んで買いました。
そして、縦半分に切って、塩をしっかりとすり込んでぬか床へ。
さてさて、どうかな？
あ、おいしい。よかった。

ナスは、大きいものは皮も硬いものが多く
漬け物には向かないみたいです。
小ぶりで、皮の柔らかそうなものを選びましょう。

ぬか漬けを作る→私は生ヌカを使います。

今年もぬか漬けの美味しい季節になりました。
ぬか漬けは、本を片手に少々アレンジを加えながら作ります。

生ぬか・・・・・600ｇ＋200ｇ
伯方の塩・・・・75ｇ
こんぶ・・・・・5ｃｍ×6～7片
タカのツメ・・・１本
実さんしょう・・大匙1
水・・・・・・・2カップ


入れ物は、底の丸くなったプラスチックのタッパーです。
2～３日留守にする時などに冷蔵庫に入れれるので便利です。


本などでは、炒りぬかを使用するように書いておりますが
私は生ぬかをそのまま使います。
炒りぬかの香ばしい香りも好きですが、
生ぬかでぬか漬けにすると「コメの香り」が漬け物にしみこみ
風味が良くなる気がします。



ぬかは最初は600ｇを容器に入れて
残りの材料と水を加えてよく混ぜます。
その後、ぬかのやわらかさを加減しながら
残りの200を少しずつ足すようにして、よく混ぜます。

発酵が早く進むように、昨年のぬか床を大匙３ほどと
塩麹を小さじ1とプレーンヨーグルトを大匙1ほど足しました。



とにかく、よく混ぜること。
1.2.3.4.と数えながら50回ほど混ぜます。
下から上に、かき回すように。



最後に、捨て漬け用のくず野菜を入れます。
葉もの類は、溶けてぬか床に混ざってしまうので
捨て漬けには向いています。
私は、いきなりキウリを漬けてしまいます。

キウリは、次の日から食べます。
「まだ、塩がきついな。」
「まだ、ぬか床が馴染んでないな。」
と、もんくを言いながら食べているうちに
だんだんと美味しくなってきますので、
その変化も楽しみながら。

ぬか漬けは、面倒だ、という声を聞きますが、
決してそんなことはないと思います。

朝、お湯を沸かしながら混ぜます。
ごはんを作り始める前に、
ぬか床の管理をしてしまうのが、
私なりのコツです。

新しく漬ける野菜を洗って塩でもんでおく→
漬かった野菜を取り出す→３０回まぜる
→塩でもんだ野菜を入れる→表面を平らにする
→手を洗う→タッパーをテイッシュで拭く→蓋をする
→ぬか漬けを洗って切る→冷蔵庫に入れておく。

この作業がだいたい３分～長くても５分くらいです。
歯磨きをするくらいの時間で出来ますし、
私の場合は、お湯を沸かしておく間に出来てしまう。
お湯を沸かす→ぬか漬けをかまう→お湯が沸く→お茶の準備

それから、ぬか床を触るのは、利き手だけにすること。
これが意外と大事です。
両手を使うといちいち手を洗わないといけないので
一連の作業の流れが遅れます。
慣れれば全部片手で出来るので、
もう一方の手は、汚さない。

ぬか漬けをかまうタイミングを決めておいて
毎日の動きをパターン化させておくといいです。

ごはん、ぬか漬け、納豆やしらす、味噌汁。
朝ご飯はこれで出来上がりだと思えば、
余計な調理時間が短縮できて
かえってご飯の準備は楽になります。

自宅でぬか漬け、美味しい習慣です。

またまたぬか漬けの話。ミョウガタケのぬか漬けがどうも美味いんだ。

ミョウガタケをご存知でしょうか。
そうです。
ミョウガの茎が芽を出してきたところを
タケノコを採るような感じで採るのですな。
で、ミョウガ・タケ。安易な名前です。

そのミョウガタケは、汁物の薬味や
冷奴の薬味、など、
薬味として結構重宝します。
味は、もちろんミョウガ味。

そのミョウガタケをぬか漬けにしてみました。



ネギのように小口切り。



そして、納豆に混ぜる。
これが、組合せとして絶妙です。
かなり、満足できる朝食になります。