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手づくり味噌は、美味しくできましたでしょうか。

2015年の冬の終わりから春にかけて
仕込んでいただいた「手作り味噌キット」のお味噌、
お客様のご自宅で美味しいお味噌になったとの
ありがたい声を頂戴いたしました。

【今年の手づくり味噌の振り返り】

皆様のご自宅で手づくり味噌を作る時期に、
私も、同じ分量で自宅で手づくり味噌を
仕込みます。

大豆 1Kg
塩きり麹(麹+塩)1.83Kg
塩分は13%と控えめです。
重石は2.5Kgです。
仕上がり重量は約4.8Kgになります。

3月末に仕込みました。
重石を当てて水分が上がってくる頃に
重石をはずします。

今年の春は、5月に気温が急に上がりました。
味噌の汁が上がってくる前に、
気温が上がりすぎたため
味噌の表面に「黒っぽいカビ」がポツポツと出る
トラブルがありました。

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味噌の表面には、「白いカビ」や「黒っぽいカビ」が出ることがあります。
これは、麹菌によるカビなので食べて問題はないのですが
風味が劣るので、取り除きます。

丁寧に取り除きまして、梅雨に入る頃、
水分もしっかり上がってきて、
その後、黒っぽいカビも、白いカビも
出ませんでした。

10月にまだ、芳醇さが足りないかな?
と思っていた味噌も、11月に入ったらよい香りになりました。
大きなタルで仕込む味噌に比べると、
ご家庭用の味噌は、芳醇な風味が出てくるまでに
少し時間がかかるようです。
ただ、お住まいの地域の気温や湿度によって
発酵の進み具合が変わります。
夏には、美味しく食べ始めましたよ、
と言う声もいただきました。

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手前味噌、の、出来上がりです。

「順調でした。」
と、おっしゃっていただいた方は、
味噌と空気が触れる面に、
塩を1cmほど敷き詰める、
昔ながらの「防カビ対策」をとっていらっしゃいました。

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1.味噌の上に塩を敷き詰める。
(この塩は、味噌が出来上がったら、
丁寧にはがして来年の味噌の仕込みに使ったり、
お漬物を漬ける時に使えます。)
2.ラップをして、袋を二重にした中に重石として
塩2Kgを敷き詰めます。
こうすると、味噌に満遍なく重石がのる事になります。

なるほど、です。
来年のお勧めの保管方法に、付け加えさせていただこうと思います。
ありがとうございました。









食べること、育てること、熟成すること。
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培:Riki-Saku




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by yoojie | 2015-11-17 13:15 | お客様の声 | Comments(0)

お客様の声:長期熟成味噌・2004年仕込み

■お客様の声:本当に有り難く美味しく味会わせていただいています。
        本当に有難うございます。

□スタッフより

ご丁寧なメッセージありがとうございます。
食を大事にされている様子が伝わってきて
とても嬉しく存じます。


ご購入いただいた商品は、

2004年仕込み 手づくり生味噌 「濃 熟」 600g

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秋山農場謹製の手づくり生味噌
2004年仕込みの黒い味噌です。
熟成期間は長いほど微生物が複雑になります。
解毒作用などの働きが
身体にやさしい味噌となります。

テンメンジャンのように使えます。
生で食べていただくと
体内の汚染物質を排出する効果が期待できます。

★過去の紹介記事



一般的な味噌、と呼ぶよりも、長期熟成発酵調味料と
呼んだ方がふさわしい外見と味です。
関東にお住まいの小さいお子様がいらっしゃるご家庭には
特にお勧めです。
マヨネーズにちょっとだけ混ぜて生野菜などと食べると
生で体内に摂取できます。
ドレッシングとしても旨みとコクが増しますし、
デトックスの効果も引き出せます。
















元気と笑顔は、毎日の食事から。
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2015-10-28 10:28 | お客様の声 | Comments(0)

味噌汁日記:豆腐とワカメとネギ


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豆腐とワカメとネギは、定番の味噌汁なのですが、
定番だけに美味しい組合わせですよね。
豆腐の大きさを変えると、また、雰囲気も変わりますし。
新みそを蔵出ししたので、
あっさりした味噌汁には、新みそを使いました。
甘くて、香り良い仕上がりです。














自然な長期熟成味噌は、
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2015-10-14 23:52 | 味噌汁日記 | Comments(0)

味噌汁日記:夏のかぼちゃのトン汁

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夏野菜が美味しい今日この頃です。
毎日、ナス・ピーマン・トマト・キュウリを大量に食べています。

味噌汁は、根菜系とかぼちゃ入りのトン汁です。
坊ちゃんかぼちゃを使ったら、
全部とけて、黄色いトン汁になりました。

「これ、何で黄色いの?」
「かぼちゃです。」
「とけたの?」
「とけました。」
「ねぇ、味噌入ってるの?」
「入ってます~。」
「意外と美味しい。」
「それは、よかった。」







夏の味噌でデトックスしましょう。
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by yoojie | 2015-07-28 22:26 | 味噌汁日記 | Comments(0)

味噌の保存はどうするのがいいでしょうか?

■お客様からご質問をいただきました。

お味噌を二種類購入したいのですが
一人暮らしなので、いっぺんには食べられないです。
お味噌って、冷凍庫で保存しても良いものでしょうか?

東京都 Aさん


□スタッフより

お味噌、冷凍保存していただいて大丈夫です。
二種類のお味噌をお料理によって使い分けていただけるとのことで
ご相談をいただきました。ありがとうございます。

すぐに使う分は、一つのタッパに二種類入れて保存し、
残りの味噌は、次回タッパに入れる分量づつに
冷凍保存袋などに小分けして、冷凍してください。

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生味噌なので、冷凍で微生物が死んでしまうのではないかと
心配しましたが、
弊社で味噌の発酵の源の「麹」を冷凍し、一年後解凍し、
発酵するか、塩麹を作ってみて、実験してみました。
実験の結果、塩麹はきちんと発酵しました。
麹菌は、冷凍庫で「休眠」はしても、解凍すると「目覚め」ます。

と、いうことは、夏場の味噌の発酵が進みやすい時期などは
むしろ、冷凍庫で保存するほうが、酸化を防ぎ、
風味良く保存が可能ということになります。

ご参考いただければ幸いです。
ご質問いただきありがとうございました。

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麹の米はRiki-Sakuを使用しています。豆は秋山農場産と地場産豆を使っています。
材料を厳選し、手間隙かけてつくっております。
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/total/miso.htm
低農薬・自然栽培:Riki-Saku




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by yoojie | 2015-04-08 12:47 | お客様の声 | Comments(0)

味噌汁日記:小松菜と豆腐


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小松菜と豆腐。

冬の青い野菜は甘いですね。
甘い青菜をごま油で炒めて、出汁を入れて
沸騰したら豆腐を入れて、
更に沸騰したら火を止めて味噌を溶かしいれます。

小松菜と豆腐には、「確然」を8割と
二年仕込みの「濃熟」を2割入れました。
味に深みが増しますね。






仕込み年を選んで購入できる手づくり味噌は
アフコ・秋山農場http://www.afco.jp/
低農薬・自然栽培:Riki-Saku
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by yoojie | 2015-02-23 22:49 | 味噌汁日記 | Comments(0)

味噌汁日記:シジミの味噌汁

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混ぜご飯とシジミの味噌汁の朝ごはん。

寒くなったり、温かくなったり
体調管理の難しい時期は、
シジミの味噌汁をよくいただきます。

味噌は、三年仕込み味噌「濃熟 2012年仕込み」
を使います。シジミによく合います。








長期熟成味噌、仕込み年を選んで買えるようになりました。
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2015-02-13 23:10 | 味噌汁日記 | Comments(0)

味噌汁日記:シジミの赤だし


天ぷらの時、天丼の時には赤だしのシジミにします。
味噌は、二年以上熟成させた「濃熟」を使います。

熟成の進んだ赤い味噌は、デトックス効果が高く
シジミも脂肪肝の予防・強肝作用・デトックス効果あり。
油物との相性が抜群ですね。
ネギでもいいのですが、
カイワレ大根を添えても美味ですよ。


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仕込からこだわりの自然な長期熟成味噌は
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2015-02-07 12:10 | 味噌汁日記 | Comments(0)

お客様の声:熟成期間の長い「濃熟2004」にいただきました


■お客様の声

震災の頃に、教室で濃熟味噌を分けて頂きました。
普段の麦味噌に少量混ぜて頂いています。
味噌汁が格段においしくなりますね。
まだ手に入れられるなんて嬉しいです。
1個は両親にプレゼントします。

ご注文いただいた商品は: 濃熟2004年仕込 600g

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■スタッフより

ご丁寧なメッセージをありがとうございます。
震災の頃の、「放射能からどうやって身を守ろうか」
という意識が年々と薄まる中で、
今もこうして熟成期間の長い味噌を食べていただけること
大変感謝しております。
ちわ子先生の教室の食に対する意識の高さを
実感いたします。
今後ともよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

追記:
かなり、特殊な味噌ですので
一般の味噌とは別の食品として
調味料的に使っていただくのが良いかと思います。
切り身魚の表面に軽く塗って、一晩置いて焼いて食べたり、
炒め物、煮物にほんのちょっとだけ、隠し味として使ったり、
生で食べる時は、マヨネーズに混ぜると、食べやすくなります。
解毒作用の期待できる味噌です。




味噌の熟成まろやかで芳醇になりました
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2015-01-14 18:06 | お客様の声 | Comments(0)

味噌汁日記:小松菜と油揚げ

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小松菜と油揚げは、人気味噌汁筆頭です。

1.小松菜をごま油で炒める。
2.だし汁を入れる。
3.油揚げを入れる。
4.沸騰したら火を止めて味噌を溶く。

出汁は、「煮干」と「昆布」と「かつお」のうち、
かつお出汁が一番人気でした。
味噌は、新みそと一年仕込みの確然を
半々で使用しています。









麹用の米から自家製!自然な長期熟成の手づくり味噌は
アフコ・秋山農場:http://www.afco.jp/
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by yoojie | 2014-12-23 22:24 | 味噌汁日記 | Comments(0)